Im Restaurant Shizen in Düsseldorf bot sich Fachjournalisten die Gelegenheit, tief in die Welt des japanischen Nationalgetränks einzutauchen, dabei mit renommierten Experten der Japan Sake and Shochu Association (JSS) sowie Sakebrauern ins Gespräch zu kommen und dazu ein abgestimmtes Gourmetmenü zu entdecken:
Die zunehmende Popularität von Sake in Europa wurde von Hitoshi Utsunomiya, Direktor der Japan Sake and Shochu Makers Association (JSS), hervorgehoben. Er betonte die Vielseitigkeit des Getränks, das weit über die traditionelle Kombination mit Sushi hinausgeht. Jürgen Liebenau, ein deutscher Sake-Importeur, unterstrich die Komplexität und Vielfalt der Geschmacksprofile, die Sake zu einem faszinierenden Genusserlebnis machen.
Tarusake: ein typisch trockener japanischer Sake, der sich durch seinen erfrischenden Geschmack und das holzige Aroma der Yoshino-Zeder (japanische Zeder, die in der Region Yoshino in der Präfektur Nara angebaut wird) auszeichnet. Die Veranstaltung begrüßte eine Reihe von Experten, darunter Vertreter der JSS, renommierte Sake-Brauer und Importeure. Ein besonderer Fokus lag auf der kürzlich erfolgten Anerkennung des Sake-Brauens als immaterielles Kulturerbe durch die UNESCO, was die traditionelle Handwerkskunst hinter diesem edlen Getränk unterstreicht.
Akashi-Tai Sake Ginjo Yuzushu: Ein aromatisiertes Getränk aus der japanischen Yuzu-Frucht. Koichi Murakami von der JSS bot einen detaillierten Einblick in den Herstellungsprozess und die verschiedenen Qualitätsstufen von Sake. Er erläuterte die einzigartige Braumethode, die Reis, Wasser, Hefe und Koji-Pilz verwendet, um das charakteristische Aroma und die Balance zwischen Umami, Süße und Säure zu erzeugen.
Koichi Murakami (JSS) bei der Präsentation im Düsseldorfer Shinzen. Constantin Sitter vom deutschen Sake-General-Importeur Calyx beleuchtete die aktuelle Marktsituation in Deutschland und hob das wachsende Interesse an hochwertigen, authentischen japanischen Produkten hervor.
Constantin Sitter und Frank Lohner (rechts) vom Unternehmen Calyx. Sake trifft Gourmetküche: Ein Höhepunkt der Veranstaltung war das exklusive Food Pairing, bei dem der skandinavisch-asiatisch orientierte 
Küchenchef Sofian Neubauer (Shinzen) eine Reihe exquisiter Gerichte präsentierte, die perfekt mit ausgewählten Sake-Spezialitäten harmonierten. Das Menü, das skandinavisch-japanische Einflüsse vereinte, umfasste eine Vielzahl von Kreationen, darunter Gerichte mit Jakobsmuscheln aus Hokkaido, die für ihre Qualität und nachhaltige Gewinnung bekannt sind.
Food-Pairing Menü:
Lauch/Jakobsmuschel – Sake: Nikitatsu 2024
Soja-Kartoffel/Bohnenkraut – Sake: Tarusake Yoshinosough
Aubergine/Sesam/Sellerie –
Jakobsmuschel/Togarashi-
Wildkräuter/Panna Cotta – Sake: Tenko 40
Jakobsmuschel/Süsskartoffel/Buttermilch
Fenchel/Kaffee/Schwarze Linse/Johannisbeere – Sake: Yamatan Masamune
Nougat/Miso/Wildkräuter/Amasake
Ziegenkäse/Yuzu/Wildkräuter/Amasake
Sake: Ginjo Yuzushu.
Die Veranstaltung im Shizen versteht sich als Teil einer breiteren Genussoffensive der JSS in Nordrhein-Westfalen, die auch einen großen Auftritt auf der Fachmesse ProWein einschloss. Diese Initiativen unterstreichen das wachsende Potenzial von Sake auf dem deutschen Markt und seine zunehmende Bedeutung in der gehobenen Gastronomie.
Die Sake Week 2025 hat sich als Plattform für den Austausch zwischen Sake-Experten, Gastronomen und Medienvertretern etabliert und will dazu beitragen, das Verständnis und die Wertschätzung für dieses vielseitige japanische Getränk in Europa weiter zu fördern. INFO-BOX: Die verschiedenen Premium-Saketypen sind in sechs Hauptklassifikationen eingeteilt.
Alle müssen unter Verwendung von speziellem, für die Sakeproduktion zugelassenem Reis hergestellt werden, wobei die Reiskorngröße unterschiedliche Poliergrade aufweist. Die Reiskörner werden poliert, um Fette und Proteine zu entfernen und den stärkehaltigen Kern freizulegen.
Je mehr Fette und Proteine entfernt werden, umso fruchtiger und sauberer ist der Sake. Wird Sake aus weniger poliertem Reis hergestellt, zeigt sich der Sake allerdings vollmundiger, getreidiger und mit würzigerem Geschmack. Der Poliervorgang hat also erhebliche geschmackliche Auswirkungen. Während des Brauvorganges wird unter Zusatz von sog.
Koji-Reis – einem gedämpften Reis zusammen mit dem Koji-Pilz – die Reis-Stärke in Zucker umgewandelt. Der Zucker wandelt sich in Alkohol. Nach anschließendem Filtrieren und Pasteurisieren wird der Sake gelagert und in Flaschen abgefüllt.
Verband japanischer Sake-Produzenten
Fotos – Text: Klaus Feldkeller