Es ist wirklich faszinierend zu sehen, wie die Familien auf der Lessinia-Hochebene nahe Soave seit Generationen die Kunst der Käseherstellung weitergeben. Der Rhythmus der Berge und die Stille, die dort herrschen, tragen sicherlich dazu bei, dass diese Tradition fortgeführt wird. Der Monte Veronese DOP ist ein beispielhaftes Produkt, das die Geschichte, Wirtschaft und Landschaft einer Region widerspiegelt:
Der Monte Veronese DOP ist ein halbfester Schnittkäse aus der oberitalienischen Provinz Verona. Die ersten Erwähnungen gehen auf das frühe 11. Jahrhundert zurück und werden dem aus Bayern eingewanderten Zimbern zugeschrieben.
Der Käse war in dieser Zeit derart begehrt, dass er sogar als Zahlungsmittel akzeptiert wurde. Der Käse bezieht sich auf die Provinz, obwohl die Milch ausschließlich aus dem Lessinatal kommt. Die Bezeichnung „Monte Veronese“ bezieht sich nicht, wie man irrtümlich denken könnte, auf die Berge rings um die Stadt Verona, sondern das Wort „Monte“ leitet sich hier von einem Dialektbegriff ab und bedeutet „Melken“. DOP: Hier wird die Milch gewonnen, aus der der Käse hergestellt wird und hier erfolgen sämtliche Produktionsphasen.
Ein Käse-Spezialist erläutert im Agriturismo Gaspari in Velo Veronese die Besonderheiten des Monte Veronese DOP-
Die Produktion des Käse wird bereits im Mittelalter nachgewiesen, er wird jedoch erst seit dem frühen 18. Jahrhundert unter dem Namen Monte Veronese produziert und vertrieben.
Der Monte sollte im Kühlschrank bei einer Temperatur um 4 °C aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, den Käse abgeschlossen in Frischhaltefolie aufzubewahren um ein Austrocknen und eine Geschmacksweitergabe an und von anderen Lebensmitteln zu verhindern. Verzehrt sollte der Käse bei Raumtemperatur werden.
Risotto all’Amarone: Dank seines feinen Geschmacks ist dieses mit dem feinen Valpolicella-Wein gekochte Risotto eines der Lieblingsgerichte der Einwohner und Besucher Veronas. Es wird mit Zutaten zubereitet, die ausschließlich aus der Region stammen: Vialone Nano-Reis, Amarone della Valpolicella und geriebener Monte Veronese-Käse. Der Monte Veronese hat einen milden, lieblichen Geschmack mit einer leicht säuerlichen Note, die an frisch gemolkene Milch, frische Butter oder Sahne erinnert.
Seine cremig weiche Struktur lässt ihn herrlich auf der Zunge zergehen. Die d’Allevo-Variante ist aufgrund der längeren Reifung aromatischer und leicht pikant, was sie perfekt für das Risotto all’Amarone macht. Dieses Risotto vereint die Aromen des berühmten Valpolicella-Weins mit der Cremigkeit des Reises und der Würze des Monte Veronese zu einem unvergesslichen Geschmackserlebnis. In Bezug auf die Kombination mit Wein harmoniert der „d’Allevo“ sowohl mit einem kräftigen und gut strukturierten Rotwein als auch mit Passito oder Meditationswein.
INFOBOX: DATEN UND FAKTEN: Es gibt zwei Hauptsorten des Formaggio Monte Veronese: Monte Veronese Latte Intero (Vollmilch): Dieser wird aus roher oder pasteurisierter Vollmilch hergestellt und hat eine Reifezeit von 25 bis 60 Tagen. Die Paste ist weiß oder leicht gelblich mit einem feinen, delikaten Geschmack. Monte Veronese d’Allevo (Teilentrahmte Milch): Hergestellt aus teilentrahmter Milch mit einer Reifezeit von über 60 Tagen für Tafelsorten und bis zu 6 Monaten für Reibkäse. Die weißlich-gelbe Paste hat größere Löcher und einen aromatischeren, leicht pikanten Geschmack durch die längere Reifung. Innerhalb der d’Allevo-Sorte gibt es noch eine Unterteilung: Monte Veronese d’Allevo Vecchio: Gereift für ca. 1 Jahr, sehr aromatisch und würzig. Die beiden Hauptsorten Latte Intero und Allevo unterscheiden sich also vor allem in der verwendeten Milchart (Voll- oder teilentrahmt) und der Reifezeit, was zu unterschiedlichen Aromen und Konsistenzen führt.
Fotos – Text: Klaus Feldkeller
Die Medien-Reise erfolgte auf Einladung der Europäischen Union zur Förderung landwirtschaftlicher Produkte „Volcanic Agriculture of Europe“.
