Der Montasio ist ein gekochter, halbharter Käse aus dem italienischen Friaul mit einem unverwechselbaren weichen und delikaten Geschmack, der ausgewogen ist. Um die hohe Qualität und den unverwechselbaren Geschmack zu gewährleisten, wird er gemäß strengen und spezifischen Richtlinien des Konsortiums Montasio hergestellt:
Montasio DOP besteht aus Kuhmilch aus einer naturnahen Haltung. Milchfermente und Kälberlab werden in zwei Milchungen gemischt. Danach wird die Käsemasse leicht erwärmt und für bis zu einen Tag in bestimmte Formen gegeben. Anschließend wird der Käse entweder trocken oder in einem Solebad gesalzen.
Der Montasio muss nach der Formgebung mindestens 60 Tage reifen. Während dieser Phase werden der Fettgehalt und die Luftfeuchtigkeit sorgfältig reguliert, um den charakteristischen Geschmack zu erzeugen. Je nach Alter kann man unterscheiden:
Reifung der Montasio-Käse.Fresco (2-4 Monate gereift): Cremig, zart, mit einem frischen Milchgeschmack. Mezzano (4-10 Monate gereift): intensiver Geschmack, kompakte Textur. Für den ausgewogenen, delikaten Geschmack des Montasio ist die traditionelle Herstellungsmethode entscheidend, bei der auf übermäßigen Technologieeinsatz verzichtet wird.
Stravecchio: Reifung, die über 18 Monate hinausgeht, wobei sich in dieser Zeit sein Geschmack verändert und einen aromatischeren Charakter annimmt und seine Textur trockener und krümeliger wird. Er ist perfekt für Risottos.
Produktion von Montasio im Tagliamento-Tal. Die gesamte Produktionskette – von der Fütterung des Viehs über das Melken bis hin zur Verarbeitung und Reifung – findet in den Bergen statt, daher wird der Montasio-Käse als „Bergerzeugnis“ bezeichnet.
Wenn der Montasio-Käse diese Anforderungen erfüllt, kann er als „Bergerzeugnis“ bezeichnet werden.
Dies ermöglicht die Identifizierung einer Region, in der Käse von hoher Qualität in einer unbelasteten Umgebung hergestellt wird. Die Herstellung des Montasio als „Bergprodukt“ in den Bergen betont die enge Verbindung zu seinem Herkunftsgebiet und der traditionellen Herstellungstechnik. Es macht den Montasio zu einem einzigartigen Produkt, das Touristen anziehen kann, die nach authentischen Geschmacks- und Emotionen suchen.
Käserei in Enemonzo im Tagliamento-Tal. Die Qualität des Montasio-Käses wird durch die unbelastete Bergwelt auf mehrere Arten beeinflusst: Futter für das Vieh: Die Kühe bekommen Heu und Gras aus den sauberen Bergweiden zu fressen. Der einzigartige Geschmack der Milch und des Käses wird durch diese natürliche und unbelastete Fütterung geprägt.
Reinigung von Luft und Wasser: Schadstoffe können sich in der luftfreien Bergluft und dem reinen Quellwasser der Alpenregion nicht anreichern. Dies verbessert die Reinheit der Milch und des Endprodukts. Traditionelle Produktion: Für den ausgewogenen, delikaten Geschmack des Montasio ist die traditionelle Bergherstellungsmethode entscheidend, bei der auf übermäßige Technologie verzichtet wird.
Käserei-Chef Paolo Grassani.INFO-BOX: Montasio hat seinen Namen nach der gleichnamigen Hochebene der friaulischen Berge erhalten, weshalb einige fälschlicherweise glauben, dass das Herstellungsgebiet nur die Region Friaul-Julisch Venetien umfasst, obwohl es auch das gesamte Gebiet der Provinzen Treviso und Belluno sowie teilweise die Provinzen Venedig und Padua umfasst.
Montasio ist laktosefrei auf natürliche Weise nach 2 Monaten Reifezeit und somit auch für Intolerante auf diese Zuckerart geeignet. Insbesondere haben Laboruntersuchungen gezeigt, dass in Montasio Laktose nur 0,01 g pro 100 g Käse vorhanden ist, was mehr als zehnmal unter den Grenzwerten liegt, die in nationalen und gemeinschaftlichen Gesetzen festgelegt sind.
Montasio enthält, genau wie Milch und Joghurt, Tryptophan, eine Aminosäure, die als Vorläufer von Serotonin wirkt, einem Neurotransmitter, der zusammen mit Melatonin eine beruhigende Wirkung hat und hilft, den Schlafrhythmus zu regulieren. Montasio enthält auch Kalzium, das das Nervensystem beruhigt und Stress abbaut.
Montasio-Konsortium
Die Medien-Reise erfolgte auf Einladung von GARDA DOC und MONTASIO DOP.
Fotos – Text: Klaus Feldkeller
