Der Prozess hebt sich markant von westlichen Destillaten ab, da Verzuckerung und Alkoholbildung simultan ablaufen, was Baijiu seine komplexe, oft erdige und fruchtige Tiefe verleiht.
Für gastro-professionelle Kontexte bietet ein detaillierter Einblick in die handwerkliche Herstellung ideale Inspiration für asiatischerSpirituosenkultur, Cocktails oder harmonische Food-Pairings mit scharfer Sichuan-Küche.
Die Kernzutaten bilden das Herzstück dieses Rituals. Getreide wird regional angepasst gedämpft, um die Zellstruktur zu öffnen und Stärke freizusetzen, wodurch es für Enzyme empfänglich wird.
Qu, die „Geheimzutat“, entsteht durch Befeuchten zerstoßener Körner zu einer Paste, die zu Klumpen geformt und in dunklen, feuchten Räumen bei 45–60 °C über etwa einen Monat inkubiert wird.
Bis sie mit Enzymen, Hefen, Bakterien, Pilzen und Mikroben gesättigt ist, wird Qu zu feinem Pulver zerkleinert – sein Terroir aus Regionen wie Guizhou oder Sichuan prägt das finale Aroma entscheidend.
Hochwertiges Wasser durchzieht jeden Schritt: Es dämpft das Getreide, speist die Gärflüssigkeit, treibt die Destillation an und verdünnt später auf Trinkstärke von 38–60% Vol.
Seine Mineralität garantiert Reinheit und feine Geschmacksnuancen, die die Vielfalt der Baijiu-Typen ermöglichen – vom kräftig-fruchtigen Starkaroma aus Sichuan bis zum umami-reichen Soßenaroma aus Guizhou.
Der Produktionsprozess folgt einer präzisen Chargenweise für höchste Qualitätskontrolle und beginnt mit dem Dämpfen des Getreides in dampfenden Kesseln.
Diese Reinigung und Aktivierung der Stärke bereitet die Basis vor, indem sie Verunreinigungen entfernt und die Körner für die Fermentation öffnet.
Einblicke in die Baijiu-Kultur vermittelte die Konferenz in Lyon. Anschließend kühlt das Getreide ab, wird mit Qu-Pulver und Wasser zu Haufen geformt, bis die innere Temperatur die Aktivierung signalisiert.
Dann füllt man es in lehmversiegelte Gruben – ältere Exemplare wie die 600-jährigen von Wuliangye reichern Mikroben für komplexere Noten an.
Bei Starkaroma-Baijiu dauert die Fermentation zwei Monate mit regelmäßigem Befeuchten der Lehmhülle, um Risse zu vermeiden und die solid-state-Gärung zu fördern.
Beim Soßenaroma zieht man schichtweise Frischgetreide zu und gärt bis zu einem Jahr mit Mehrfachzyklen, was die charakteristische Tiefe erzeugt.
Die feste Maische destilliert man schichtweise in traditionellen Pot-Stills, dim-sum-ähnlichen Dampfkesseln, wo heißer Dampf den reinen Mittellauf bei rund 61% Vol. extrahiert.
Vor- und Nachlauf werden verworfen, um höchste Reinheit zu wahren und unerwünschte Schärfen auszuschließen.
Reifung in Tonkrügen oder Fässern mildert die anfängliche Intensität über Monate bis Jahre, lässt Aromen harmonisieren und rundet das Profil ab.
Schließlich mischt der Master-Blender gereifte Chargen mit meisterhaftem Gespür zu ausbalancierten Kompositionen und verdünnt sie präzise mit Wasser.
So entsteht Baijiu als flüssiges Kunstwerk, perfekt für gastro-innovative Anwendungen wie Pairings mit fermentierten Gerichten oder moderne Cocktails in Bars.