Prosecco. Seit Anfang 2010 heißt die Rebsorte wieder „Glera“ – eine Bezeichnung, die im ursprünglichen Anbaugebiet des Prosecco – dem Veneto und der Region Friaul-Julisch Venetien – seit jeher bekannt ist. Und es gibt auch Prosecco ohne Schwefel aus dieser Region.
Bei der diesjährigen Düsseldorfer ProWein hat das italienische Unternehmen Villa Sandi aus Crocetto seinen ersten Sprudler ohne Schwefelzusatz vorgestellt. Von dem Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut, der zwei Monate auf der Hefe lag, wurden rund 8.000 Flaschen produziert. Das „Wine Research Team“ zeichnet für die technologische Unsetzung verantwortlich. Die Kreation ist vor allem für Konsumenten gedacht, die gesundheitliche Probleme mit Schwefel haben, und es soll das Aromen-Spektrum erweitern, das vom konventionell hergestellten Prosecco bekannt ist. Ein weiterer Schritt in Richtung Qualitäts-Offensive. Zur Abgrenzung von billigem Perlwein ist „Prosecco DOC“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung, die nur noch für die Frizzante und Spumante verwendet werden darf, die aus dem genannten Erzeugungsgebiet kommen und zu mindestens 85 Prozent aus der Glera-Rebe stammen. Auch darf Prosecco DOC nur in Glasflaschen abgefüllt werden.
Schwefel im Wein. Bitte nicht so viel davon. Er dient unter anderem als Konservierungsmittel, zur Verlängerung der Haltbarkeit. Üblicherweise wird Weinen während oder am Ende der Weinbereitung in kleinen Mengen schweflige Säure zugesetzt. Sie wirkt antimikrobiell, schützt vor Oxidation und bindet Polyphenole, verhindert somit farbliche und geschmackliche Einbußen. Zudem verhindert schweflige Säure die Bildung von Eiweißverbindungen (beispielsweise Histamin), möglichen Auslösern von allergischen Reaktionen oder Kopfschmerzen.
Die korrekte Bezeichnung für Weine, denen kein Schwefel zugesetzt wird, ist „Wein ohne Schwefelzusatz“. Denn Schwefel entsteht von Natur aus in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung, absolut schwefelfreie Weine gibt es deshalb nicht. Laut EU-Gesetz darf, je nach Weinart, zwischen 150 mg und 400 mg Schwefel pro Liter im Wein enthalten sein. Seit Januar 2006 muss die Schwefelung für Weine, die in Deutschland vermarktet werden, mit dem Hinweis „enthält Sulfite“ auf dem Etikett ausgewiesen sein. Dieser Vermerk entfällt, wenn der Schwefelgehalt eines Weines unter 10 mg pro Liter liegt. Dann darf er auch als schwefelfrei bezeichnet werden.
Dank moderner Kellertechnik, von Hand gelesenem und selektiertem Lesegut sowie einer besonders sauberen Verarbeitung, gelingt es inzwischen einigen konventionellen wie auch Bio-Winzern, erfolgreich schwefelfreie Weine herzustellen.
Die korrekte Bezeichnung für Weine, denen kein Schwefel zugesetzt wird, ist „Wein ohne Schwefelzusatz“. Denn Schwefel entsteht von Natur aus in geringen Mengen bei der alkoholischen Gärung, absolut schwefelfreie Weine gibt es deshalb nicht. Laut EU-Gesetz darf, je nach Weinart, zwischen 150 mg und 400 mg Schwefel pro Liter im Wein enthalten sein. Seit Januar 2006 muss die Schwefelung für Weine, die in Deutschland vermarktet werden, mit dem Hinweis „enthält Sulfite“ auf dem Etikett ausgewiesen sein. Dieser Vermerk entfällt, wenn der Schwefelgehalt eines Weines unter 10 mg pro Liter liegt. Dann darf er auch als schwefelfrei bezeichnet werden.
Dank moderner Kellertechnik, von Hand gelesenem und selektiertem Lesegut sowie einer besonders sauberen Verarbeitung, gelingt es inzwischen einigen konventionellen wie auch Bio-Winzern, erfolgreich schwefelfreie Weine herzustellen.
Das „Wine Research Team“ ist ein Projekt des italienischen Önologen Riccardo Cotarella mit einem wissenschaftlichen Stab an der Universität Tuscia in Viterbo. Ziel ist es, qualitativ hochwertige Weine ohne Schwefel und langlebig zu produzieren. Nach 8 Jahren experimenteller Forschung im Weinberg und im Keller gibt es jetzt erste Produkte auf dem Markt. 26 Winzer, vor allem aus Italien und Frankreich, treten mit einem gemeinsamen Signet auf der Flasche auf. Das wissenschaftliche Verfahren basiert auf der „Sanierung“ der Trauben in allen Stufen der Weinherstellung. Die Kontrolle der Mikroorganismen ist laut Cotarella das Rezept für einen langlebigen Wein. Auch die Belichtung des Weinbergs wird untersucht, das wissenschaftliche Team hat alle möglichen Klimaphänomene erforscht, die Bewegung der Luftströme sowie Informationen aus der umgebenden Natur. Im Keller werden die Trauben einer genauen Kontrolle der Mikroorganismen unterzogen. Von grundlegender Bedeutung sind dabei die Prozesse der Stabilisierung der Trauben in einer sehr sauberen, fast sterilen Umgebung. All dies geschieht, um schädliche Bakterien zu inaktivieren. Danach wird der Wein abgefüllt, ohne den Einsatz von Antibiotika oder antioxidativen Substanzen.
Prosecco ist charakterisiert durch seine helle strohgelbe Farbe, die fruchtige Blume und den Duft nach Wildapfel. Der wesentliche Unterschied zwischen Frizzante und Spumante liegt im Kohlensäuredruck, der beim Frizzante maximal 2,5 bar betragen darf und beim Spumante mindestens 3 bar betragen muss. Der Frizzante wird üblicherweise mit dem handverschnürten Weinkorken („Spago“) angeboten; ein Kronkorken ist jedoch auch erlaubt. Der Spumante wird mit dem klassischen Sektkorken mit Drahtgestell („Agraffe“) offeriert.
Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut: Anbaugebiet: D.O.C.G. Valdobbiadene – Alkohol: 11% – Brut – Farbe: Strohgelb, feine und anhaltende Perlage – Bouquet: intensiv fruchtig mit Noten von reifen goldenen Apfel. Angenehm blumige Note, erinnert an Akazienblüten und Glyzinien – Geschmack: Frisch, trocken und fruchtiger Abgang mit weichen und harmonischen Noten. Servieren bei 6-8 Grad – ca. 14 Euro
Foto und Text: Klaus Feldkeller
DER AUTOR HAT TEXT UND FOTOS OHNE FINANZIELLE UNTERSTÜTZUNG DRITTER ERSTELLT. VILLA SANDI HAT EINE PROBIERFLASCHE ZUR VERFÜGUNG GESTELLT.
