Schweiz. Käseland. Aber auch Weinland. Und eine schlecht vermarktete und verkannte Region. Winzer vom Genfersee bis zum Bodensee keltern charaktervolle Weine, meistens in kleinen Mengen. Wie passen eidgenössische Gewächse mit eidgenössischen Käsesorten zusammen?
Um dem Konsumenten auf die sensorischen Sprünge zu helfen, hat die Ernährungsmesse ANUGA einen kleinen Workshop veranstaltet. Um herauszufinden, welche Kombinationen besonders gut harmonieren oder welche sich gegenseitig die Schau stehlen, hat Sommelière Christina Hilker in Köln einen kleinen Einblick gewährt.
Käse auf Schweizer Kreutz-Teller.Verkostet wurden vier Wein-Käse-Paare, ausschliesslich Erzeugnisse aus der Schweiz. Bei den Weinen wurden verschiedene Stile berücksichtigt. Etwa 1. ein aromatischer 2012er Neuchâtel Blanc (Domaine de Chambleau/ Neuchâtel), 2. eine 2011er Merlot-Kerner-Cuveé (Tenuta San Giorgio/Tessin), 3. Ein 2010er Pinot Noir (Annatina Pelizatti/Graubünden) und 4. Ein autochthoner Amigne de Vétroz (Jean René Germanier/Wallis). Zuerst einmal ein beliebtes Vorurteil ausgeräumt: Zu Käse muss man nicht zwingend einen Roten trinken. In vielen Fällen schmeckt ein Weisswein sogar besser. Eine generelle Regel: Je intensiver und anhaltender der unKäse im Geschmack ist, desto wuchtiger und voller darf der Wein sein. Und umgekehrt: Zum milden Käse passt ein milder Wein.
Vier Eidgenossen im Käse-Pairing-Test. Die Kombination 1 mit einem Gryère AOC salé passt in das klassische Süss-Salzig-Schema. Der Neuchâtel-Tropfen stammt aus dem französischsprachigen Drei-Seen-Land. Hier prägen schöne Landgüter und blumengeschmückte Bauernhöfe das Weingebiet. Dieses lädt zu bukolischen Spaziergängen ein – vorbei an Weingütern, wo die Tradition immer noch sehr präsent ist, aber die jung-dynamische Ausbildungs-Generation im Kommen ist. Paar 2 hat ein verblüffendes Resultat ergeben. Der kräftige Appenzeller harmoniert ausgesprochen gut mit dem im Holzfass gereiften Tessiner Roten. Unter allen Schweizer Weinen ist der südliche Merlot derjenige mit dem unmittelbarsten internationalen Bezug.
Die Rebsorte steht für den Renommier-Tropfen Petrus und den kalifornischen Kraftmeiern, aber eben auch für die Allerwelts-Weine von überall. Begegnung Nummer 3 besteht aus Spätburgunder und Bergkäse aus Graubünden. Bündner Bergkäse wird aus reiner, würziger Bergmilch in Sennereien auf über 1000 Meter Höhe gefertigt. Dieser Käse-Klassiker passt wunderbar zum Rotwein, ein schön balancierter Pinot Noir. Erfreulich, dass das Holzaroma dieses Barrique den Käsegeschmack nicht dominiert. Vielfalt ist die Stärke der Deutschschweiz mit Graubünden. Vielfalt der Böden, der Kleinklimazonen und der Rebsorten, wobei der Spätburgunder dominiert.
Das passt: 1 Roter und 3 Weisse aus der Schweiz.Das Finale: Die 4 mit dem Schweizer Alpen Tilsiter. Gepunktet hat der kräftige Süsswein mit einer intensiven Note von Honig, Aprikosen sowie orientalischen Noten. Der Mitis 2010 des Walliser Winzers Jean-René Germanier aus Vétroz bietet ein ideales Gegengewicht zu diesem Käse. Im italienischen Teil der Eidgenossen wird der meiste Wein produziert – an der Rhone, umgeben von Gletschern und hohen Alpengipfeln. Hier wachsen die Trauben neben Aprikosen, Oliven und Zikaden. Die Walliser Weinbauern sind besonders stolz auf ihre exklusiven Sorten Petite Arvine, Cornalin oder eben Amigne.
Topografie der Schweizer Weine.Das Weinland Schweiz: Deutschschweiz: 18 Prozent an Schweizer Gesamt-Produktion – vor allem Pinot noir. Drei-Seen-Land: 7 Prozent – Weißweinsorten hauptsächlich Chasselas (Gutedel), Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Gris Müller-Thurgau (hier Riesling-Sylvaner) und Sauvignon Blanc. Rotweinsorteen Pinot Noir, Gamaret und Garanoir. Der Neuchâtel ist ein perlender Weißwein aus Chasselas (auch „Sternliwein“) Waadt: 25 Prozent – vor allem Chasselas Genf: 9 Prozent – vor allem Chasselas Wallis: 33 Prozent – autochthone Sorten Petite Arvine, Amigne, Cornalin Tessin: 8 Prozent – vor allem Merlot.
Quelle: www.vinea.ch
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